Vedo nero!

E’ giunto il momento per me di sperimentare nuove ricette di biscotti che si prestino alla decorazione con la ghiaccia reale. Da anni ormai, uso quella al miele di Veronica Castanon Perez (Con Azucar y Algodon) a cui aggiungo degli aromi diversi per ottenere e soddisfare i vari gusti possibili. Quando una ricetta funziona sia per gli ingredienti che per il procedimento, perchè cambiarla? In fondo, anche in queste piccole cose, abbiamo bisogno di certezze….o meglio, io sono fatta così: sono “fedele” di natura, o forse, a tratti, sono semplicemente insicura di me ! Poi però, quando mi capita l’occasione o la mia curiosità prende il sopravvento, mi lascio andare nel sperimentare e conoscere “cose” nuove, proprio come nel caso di questa ricetta di biscotti al cioccolato della Cookie Artist americana Georganne Belle, in arte Lilaloa.

Lilaloa definisce così il biscotto al cioccolato creato con la sua personale ricetta :”…..Un biscotto di zucchero morbido e gommoso simile a un brownie che non si diffonde e non ha bisogno di essere raffreddato!” Ebbene, credetemi è proprio così! Mi sono attenuta scrupolosamente alla ricetta ma anzichè utilizzare il cacao amaro ho optato per quello nero! Ho usato l‘Intense Deep Black di Van Houten, uno storico marchio olandese ora di proprietà di Barry Callebaut. È un cacao nero come il carbone, ottenuto da una selezione di fave di cacao fortemente alcaline. Contiene una ridotta percentuale di burro di cacao e presenta un profumo intenso e un sapore particolarissimo che gli amanti degli Oreo non potranno non riconoscere!

Ma veniamo alla ricetta (per la versione originale, clicca qui)

Ingredienti: 227 gr di burro leggermente ammorbidito; 43gr. di grasso vegetale (ho usato Crisco); 300 gr di zucchero semolato; 2 uova grandi (100 gr); 5 gr di estratto naturale di vaniglia; 6 gr di sale fino; 3 gr di lievito; 80 gr di cacao amaro in polvere (io nero, appunto); 420 o 490 gr di farina per tutti gli usi

Procedimento: preriscaldare il forno a 190° (ma regolatevi, come sempre, con il vostro forno……io infatti l’ho impostato a 170°) e rivestite una o più teglie microforate con l’apposito tappetino microforato, pure lui! Nella ciotola della planetaria, con la frusta a foglia, amalgamare il burro, il Crisco e lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere nell’ordine: le uova, la vaniglia, il lievito e il sale e mescolare bene. Incorporare il cacao amalgamando bene fin tanto che non sia stato completamente assorbito dal composto. Incorporare la farina in una sola volta ma ATTENZIONE: se pensate di far riposare comunque la frolla in frigo in quanto non potete procedere immediatamente con la cottura, la dose di farina da utilizzare è di 420 gr, se invece, come nel mio caso, volete dimostrare a voi stesse che questo metodo funziona, la dose corretta di farina sarà di 490 gr.

Lavorare l’impasto fintanto che non si staccherà dalle pareti della ciotola. Se ciò non dovesse accadere è consentito aggiungere poca farina alla volta ma cautamente. Se l’impasto si stacca dalle pareti e forma comunque una massa ma rimane ancora troppo morbido, Georganne consiglia di metterlo in frigorifero per una decina di minuti (ciò potrebbe essere dovuto al fatto che il burro fosse ammorbidito troppo), io invece ho provato a comportarmi come faccio con la ricetta che uso abitualmente ovvero lasciando riposare la pasta sul piano di lavoro senza coprirla per 10-15 minuti.

Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato o tra due fogli di carta da forno. Ricavare i biscotti e cuocere per 7-10 minuti. Come si può capire quando i biscotti siano cotti? Anche in questo caso, Georganne da un suggerimento molto interessante. Osservare la superficie del biscotto. Quando l’impasto inizia a cuocere, il burro inizia a sciogliersi, creando un aspetto lucido o “bagnato” . Man mano che la cottura procede, i bordi del biscotto si asciugano, si opacizzano dall’esterno verso l’interno. Quando la lucidità nel mezzo scompare e l’intera superficie del biscotto è asciutta, i biscotti sono pronti! Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia. Se si vuole procedere con la decorazione in ghiaccia reale, riporre i biscotti capovolti su carta assorbente da cucina e conservarli in una scatola di latta, per almeno due giorni.

Che dire? Questa ricetta mi è piaciuta tanto: la frolla non solo non si deforma ma si presta molto bene per essere decorata con gli stampini in silicone o con i tappetini per pizzi, che non dovrete neppure infarinare! La presenza del sale e del lievito non hanno influito minimamente sulla forma. Rispetto alla texture, modificherei l’uso dello zucchero semolato con quello extra fine o a velo, per ottenere una superficie ancora più liscia e uniforme ma devo dire che anche così possono essere tranquillamente decorati con riempimenti in ghiaccia reale. La presenza del grasso vegetale pur non rientrando tra le mie preferenze abituali, non mi ha affatto disturbato anche nel gusto. Georganne indica che eventualmente si può omettere oppure sostituire con 1/4 di tazza di burro (55 gr). Se si usa il cacao nero è bene non diminuire la quantità di grassi, avendo questo una percentuale ridotta (10-12%) di burro di cacao, i biscotti diventerebbero troppo secchi.

Anche se sembrano un po’ inquietanti, spero che vi piacciano così come piacciono a me. Io infatti non vedo l’ora di decorarli e perchè no, di farcirli! Ho deciso che per questo Natale 2020, i biscotti neri avranno la loro meritata parte. Intanto, vi annuncio che proverò altre nuove ricette. I cambiamenti anche se a volte fanno un po’ paura, non possono che portare giovamento.