Un “buon” biscotto è la base essenziale per facilitare la riuscita della decorazione, sia essa a base di ghiaccia reale o di pasta di zucchero.. Per reggere la ghiaccia reale, il biscotto deve essere spesso (da 6 a 10 mm), sostenuto, con bordi e superficie lisci, infine, perché no, deve anche avere un retro uniforme e senza imperfezioni.

Eccovi la ricetta che uso da tempo. E’ fantastica! E’ tratta dal blog “Con Azucar y Algodon”di Veronica Castanon Perez .

Ingredienti:

500 gr di farina

250 gr di burro a temperatura ambiente

150 gr di zucchero

1 uovo

60 gr di miele

Aroma (1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia in polvere, scorza di limone…..)

Procedimento

Nella planetaria, con la frusta a foglia, amalgamare il burro con lo zucchero (vel.1). Incorporare il miele. Sbattere leggermente l’uovo e amalgamare all’impasto gradualmente.Aggiungere l’aroma scelto. Incorporare la farina in due volte, continuare a battere sempre a bassa velocità, fin tanto che l’impasto non si riunisca attorno alla lama .Estrarre l’impasto dalla ciotola. Lavorare ancora velocemente con le mani sul piano di lavoro. Formare una palla e lasciar riposare per qualche minuto sul piano di lavoro, senza coprirla.

Dividere l’impasto in 2 parti. Stendere ogni parte tra due fogli di carta da forno, partendo dal centro. Per ottenere la conformità dello spessore (6 mm almeno), utilizzare un mattarello dotato di guide (io uso il modello di Joseph&Joseph)

Riporre la pasta in frigorifero per almeno due ore (meglio se tutta la notte).

Riscaldare il forno a 160°-180°. Ricavare le forme dei biscotti dalla pasta appena uscita dal frigorifero, senza infarinare il cutter.

Riprendere i ritagli di pasta, formare nuovamente una palla e stendere nuovamente con le modalità iniziali. Riporre nuovamente in frigorifero prima di tagliarla.

Per ottenere il retro dei biscotti uniforme, si consiglia di utilizzare l’apposito tappetino micro-forato per pane, crostate (Silpain o Pavoni Forosil ).

Porre i biscotti un po’ distanziati l’uno dall’altro. Cuocere per 10-15 minuti, fin tanto che il bordo non sia dorato. Per la temperatura, regolarsi in base alle caratteristiche del proprio forno (nel mio caso, ad esempio, è sufficiente la temperatura a 160°). Lasciar raffreddare i biscotti su una gratella. Prima di procedere con la nuova infornata, assicurarsi che teglia e tappetino si siano raffreddati.

Riprendere l’avanzo di pasta dal frigorifero, e procedere come sempre. In particolare, dalla terza volta in cui lo stesso panetto di pasta viene re-impastato, aumenta il rischio che durante la cottura si formino delle bolle (ciò è dovuto al fatto che più si maneggia la pasta più si accumula aria!) Se così fosse, aprire il forno, e passare delicatamente sulla superficie una paletta di acciaio. Se all’uscita dal forno, dovessero ancora comparire delle piccole bolle, ripetere l’operazione.

Annotazioni

Questa ricetta e questo metodo sono finalizzate ad ottenere un biscotto buonissimo ma soprattutto “perfetto” per essere decorato. Eccovi spiegate alcune ulteriori astuzie…..

La quantità di farina deve essere precisa. Al massimo è consentito aggiungerne 20 gr qualora l’impasto dovesse risultare troppo appiccicoso.

Una volta freddi, disporre i biscotti capovolti su uno strato di carta assorbente. Proseguire a strati, alternando carta e biscotti. Come noterete, dopo qualche minuto la carta sarà macchiata d’unto a causa del burro.

Lasciare i biscotti in questa posizione per almeno 48 ore, cambiando ogni tanto la carta. Trascorso questo tempo, sarà possibile iniziare a ricoprire il biscotto con la ghiaccia reale.

Con questo accorgimento, si eviterà il più possibile che si formino delle macchie d’unto sulla superficie di ghiaccia reale. Queste macchie si formano solo quando la copertura è già completamente asciutta quindi in un certo senso, compromettono tutto il lavoro svolto sino in quel momento. Se si è fortunati, perché il soggetto della decorazione lo consente, tali macchie si possono eventualmente coprire con particolari dipinti con coloranti alimentari o con dettagli in ghiaccia però, appunto, è meglio…prevenire!.

I biscotti si conservano a lungo se chiusi in una scatola di latta.