Le meringhe  alla francese sono senza dubbio uno dei miei dolci preferiti. Adoro gustarle ma trovo che sia altrettanto divertente prepararle. Ecco alcuni accorgimenti, imparati nel tempo da chi di pasticceria se ne intende, per ottenere un ottimo risultato, perché si sa, dietro un apparente semplicità si possono nascondere delle “insidie”….;-)

Proporzioni degli ingredienti: il doppio dello zucchero rispetto al peso degli albumi

 Zucchero: 100 % semolato fine oppure 50% di zucchero semolato fine e  50 % di zucchero a velo (si scioglie più facilmente e la presenza dell’amido stabilizza la meringa). Utilizzando unicamente lo zucchero a velo, si otterranno meringhe ancora più fondenti.

 Albumi: devono essere perfettamente separati dai tuorli, meglio se separati 1 o 2 giorni prima e conservati coperti in frigorifero.

Temperatura degli albumi: ambiente. Toglierli dal frigo almeno un’ora prima dell’uso.

Il sale: diversamente da come ho sempre fatto, ho scoperto che non è indispensabile  anzi, se non vogliamo ottenere una consistenza troppo dura delle meringhe sarebbe bene ometterlo

Coloranti: nel caso in cui vogliate colorare le vostre meringhe, quando si sta per concludere di montare gli albumi, si potrà aggiungere qualche goccia di colorante in gel.

Utensili: ciotola in inox (evitare la plastica) perfettamente pulita, senza nessuna traccia di grasso… Una frusta elettrica (se avete un robot è ancora meno faticoso ;-). Cucchiaio o sac à poche per formare le meringhe. Per le meringhe nella foto, ho utilizzato la punta 1M Wilton.

Procedimento 

– se si usa 100% di zucchero a velo: cominciare a montare gli albumi a velocità lenta. Non appena iniziano a schiumare aggiungere 1/3 dello zucchero. Continuare a montare aggiungendo in due volte il resto dello zucchero (questo metodo permette un miglior assorbimento delle zucchero e quindi una migliore struttura). Si puo’ aggiungere qualche goccia di limone all’inizio ma non è indispensabile.

– Se si usa 50% di zucchero semolato e 50% di zucchero a velo: versare lo zucchero semolato in due volte e alla fine, quando gli albumi sono montanti incorporare delicatamente con una spatola e movimenti circolari, lo zucchero a velo.

Ad ogni modo, il tutto deve diventare quasi compatto ma ancora spumoso e brillante. Deve formare un punta sulla frusta (bec d’oiseau). Ci vorranno circa dai 10 ai 20 minuti affinché lo zucchero si sciolga bene negli albumi.  Il tempo può variare (anche meno) dipende dalla forza delle fruste ma soprattutto dalla quantità di meringa.

 Precauzioni: non appena gli albumi sono montati e consistenti, fermarsi (altrimenti si perde l’aria e ridiventano liquidi)

Cottura: si deve effettuare subito dopo aver montato la meringa (altrimenti perde l’aria incorporata) . Normalmente la temperatura deve essere relativamente bassa (anche 50°-60°C per 3-4 ore): non bisognerebbe superare i 100°C in quanto la meringa diventa più friabile.  Abitualmente,  cuocio le meringhe a 90°C per 1 o 2 ore, a seconda delle dimensioni. Spengo il forno e lascio asciugare diverse ore. La cosa migliore è preparare le meringhe la sera prima e lasciarle asciugare nel forno spento tutta la notte.

Conservazione:le meringhe si conservano bene per  4-5 giorni (anche un po’ di più se resistete!), in un luogo secco e riposte in un contenitore ermetico (mai quindi in frigorifero, perchè a causa dell’umidità diverrebbero mollicce….)