Eccoci all’approfondimento de “Basterebbe uno stuzzicadenti” scritto due anni fa. (clicca qui)

Oggi non parliamo solo dello scribe tool, altrimenti detto ago ma anche di tutti gli altri strumenti necessari per decorare i biscotti con la ghiaccia reale. Il concetto che ” basterebbe uno stuzzicadenti” vale comunque sempre, per cui ad ogni presentazione dello strumento ufficiale seguirà sempre l’alternativa “più creativa”, diciamo così.

Iniziamo dall’essicatore.

E’ davvero necessario? Sì! Oltretutto, è un investimento che merita fare in quanto può essere utile per essicare vari alimenti. Per altro, si tratta di una spesa minima perchè ci si può accontentare di un modello semplice, basico che svolge benissimo la propria funzione (parliamo di circa 40 euro, insomma). Utilizzarlo per i biscotti riempiti con la ghiaccia reale fluida (run out) è fondamentale perchè accelerando il processo di asciugatura e quindi dell’evaporazione dell’acqua, si ottengono questi risultati:

• luminosità della superficie della ghiaccia completamente asciutta
• scarse se non nulle possibilità che si creino degli avvallamenti nello strato di ghiaccia asciutta
• accorciamento dei tempi generali di decorazione

Attenzione però alla temperatura impostata e ai tempi di permanenza del biscotto all’interno dell’essicatore. Ogni modello è a sè, per cui è difficile dare delle indicazioni precise: l’importante è che piuttosto vi teniate su quella minima prevista . Ci sono essicatori che già a 35°C danno i risultati attesi, con altri, tipo quelli a buon prezzo di cui vi parlavo qui sopra, si possono impostare anche 45°C. L’importante è che non superiate mai i 45°C ma ripeto, dedicate del tempo a capire bene come fare: tanto una volta fatto, non dovrete più pensarci. Insomma, il motto è: “Conosci il tuo essicatore!” Altro aspetto importante è il tempo: un biscotto può essere messo nell’essicatore dopo ogni passaggio di riempimento. Con l’esperienza capirete che per trovare il momento in cui toglierlo non sarà più necessario guardare l’orologio ma basterà osservare la superficie della ghiaccia: se non è più lucida, quindi “bagnata” ma “asciutta”, si può procedere. Se un biscotto rimane per troppe ore nell’essicatore impostato a 45°C, la ghiaccia diventerà porosa e opaca. Se l’essicatore è già potente a 35°C, bisognerà accorciare i tempi di permanenza, in quanto la fonte di calore potrebbe far sciogliere il burro della frolla e di conseguenza macchiare la ghiaccia asciutta.

Esiste un’alternativa all’essicatore? Sì. Se non lo si vuole acquistare, si può utilizzare il forno impostato a 50°C e con lo sportello aperto. I biscotti non devono “sostare” nel forno per più di 25-30 minuti consecutivi. Attenzione a manipolarli mentre li togliete dal forno, perchè la frolla a causa del calore si ammorbidisce e quindi si potrebbe facilmente frantumare.

Altra alternativa, può essere la stufetta ad aria calda (quella per il bagno, per capirci): i biscotti vengono disposti davanti alla stufetta appoggiata su un ripiano. Per i tempi, regolatevi osservando come sempre la superficie della ghiaccia.

Per l’acquisto online di un essicatore, direi che il luogo più indicato sia Amazon.

Ora è il momento del turn table, ovvero il piatto girevole: in pratica, è la versione in piccolo di quello utilizzato per le torte.

E’ davvero indispensabile? No se si risponde di getto, si se si approfondisce il motivo della sua esistenza. Quando si decora un biscotto, è normale avere la necessità di maneggiarlo proprio per favorire al meglio l’esecuzione delle varie tecniche decorative, così facendo si corre il rischio di toccare in malo modo la ghiaccia andando a rovinare o compromettere il lavoro svolto sino a quel momento. Utilizzando il turn table questo rischio diminuisce notevolmente perchè si potrà evitare di toccare direttamente il biscotto (per ruotarlo, ad esempio). Posso trovare un’alternativa? Certamente! Basterà appoggiare il biscotto su un tovagliolo di carta , un pezzo di carta scottex o su un tappetino di silicone: quando si dovrà movimentare il biscotto basterà farlo toccando appunto questi elementi.

Come reperire il piatto rotante? Sui siti italiani specializzati in cake design non si trova ma su quelli americani e qualche europeo, ovviamente si. Su Amazon lo si trova ma a prezzi assurdi!

Parliamo ora del Notta Cookies che è una sorta di dummy per biscotti, inventata come al solito dagli americani.

In sostanza, riproduce un biscotto in plastica lavabile , consentendo così a chi decora di fare delle prove, delle sperimentazioni senza per forza avere la frolla. E’ indispensabile? Assolutamente no, anche perchè non è immediato riuscire a procurarselo. L’alternativa è quella di utilizzare dei “vecchi” biscotti dimenticati nella scatola di latta oppure di prepararsene qualcuno ad ogni infornata. Certo è che se si ha la possibilità di averlo, non si può dire che non sia utile!

Dello scribe tool ne ho parlato ampiamente qui, quindi passerei oltre per affrontare l’argomento sac a poche e punte. Sono gli attrezzi per eccellenza se si vuole decorare con la ghiaccia reale in modo “classico”, anche se sappiamo benissimo che la ghiaccia si può stendere con un pennello, con una spatola e si può modellare con gli attrezzi del modeling……

Possedere sac a poche con adattatori per le punte, e le punte è fondamentale perchè si deve per forza avere un contenitore da cui fare uscire la ghiaccia gradualmente! Posso però decidere di non consumare troppa plastica e di costruirmi le sac a poche con la carta da forno….strategia però, secondo me, non sempre funzionale per chi usa la ghiaccia per decorare i biscotti. Posso omettere adattatore e punta se uso le sac a poche mono uso per fare riempimenti con la tecnica run out. Se invece, devo fare le decorazioni finali (consistenza media) o dei fiori (consistenza stiff),adattatori e punte sono fondamentali. Insomma, avrete capito che se si vuole effettuare una decorazione classica, sac a poche e punte non hanno alternative: al massimo, posso adattarne l’uso ma mai sostituirle completamente con qualcos’altro. Quali sono le punte essenziali ovvero quelle che non possono mancare nella nostra borsa degli attrezzi? Sicuramente quelle con il foro tondo ( ma attenzione perchè la misura varia a seconda del brand, per cui, ad esempio, la n° 1 Wilton non corrisponde alla n ° 1 PME che è più piccola), con il foro a stella e poi quelle per i fiori e foglie . I marchi con cui personalmente mi trovo meglio sono Wilton, PME e JEM. Le punte di questi brand si trovano facilmente nei negozi o siti italiani specializzati in cake design.

Esistono in commercio degli appositi elastici da utilizzare per chiudere le sac a poche (vedi Wilton) ma l’alternativa delle mollette chiudi pacco dell’IKEA è ottima!

Invece, mi sa che il chiodo o spillo da utilizzare come base d’appoggio per creare i fiori non abbia alternative: a meno che non li si voglia realizzare con la tecnica dello stuzzicadenti o direttamente sul biscotto (leggi qui ).

Credo di non aver dimenticato nulla rispetto alle strumentazioni di base. Su quelle specifiche , continuerò a farlo come ho fatto sin d’ora parlandovi delle varie tecniche decorative da me sperimentate (sezione del blog EFFETTI COLLATERALI). Vi anticipo che finalmente riuscirò a parlarvi di stencil e aerografo! Non perdetevi quindi i futuri aggiornamenti del blog (sempre se non mi sciolgo a causa di queste elevatissime temperature!).

Fotografia e post produzione: KM