Basterebbe uno stuzzicadenti….ma se vogliamo fare le cose per bene è meglio procurarsi uno scribe tool, altrimenti detto ago. A cosa serve uno scribe tool? Nell’ambito della cookie art, serve principalmente per distribuire in modo uniforme la ghiaccia reale, dalla consistenza run out, sulla superficie del biscotto, affinchè si eliminino le bolle d’aria venutesi a creare nel momento in cui abbiamo aggiunto acqua per ottenere una consistenza fluida.

Bene. Se avete avuto una minima esperienza di decorazione su biscotto con la ghiaccia reale, questa mia definizione dovrebbe essere di immediata comprensione o addirittura superflua ma se così non fosse, pensando anche a chi voglia approcciarsi alla cookie art, ho deciso di cogliere l’occasione per parlarvi un po’ della ghiaccia reale. Era da tempo che volevo farlo perchè un blog dedicato principalmente alla decorazione di biscotti con ghiaccia reale, non può non avere almeno un articolo dedicato a questo: la ricetta dei biscotti e gli articoli dedicati agli effetti o tecniche saranno quindi finalmente completati da questa parte, utile per conoscere parzialmente, sua maestà The Royal Icing. Ho specificato “parzialmente”, un po’ per timidezza (nonostante l’esperienza quinquennale con i biscotti , sono consapevole di non conoscerla completamente perchè non ho una formazione specifica ) e un po’ perchè è proprio così: un conto è l’utilizzo della ghiaccia reale su biscotto un conto è saperla usare a 360° ovvero su torta.

Prima però vi presento questi scribe tools che ho preparato con le mie mani. Che ne dite, vi piacciono?

Nei negozi online e non solo, specializzati nella vendita di attrezzature per il cake design, si trovano quelli “classici” (marca PME) con la possibilità di scegliere l’ago di due spessori diversi.

Esiste poi un attrezzo che svolge analoghe funzioni: è tutto in plastica e oltre ad avere una parte appuntita, all’estremità opposta è caratterizzato da una parte piatta e assottigliata che ha la funzione di raschiare la ghiaccia (per definire meglio i contorni di un riempimento ad esempio, oppure per effettuare delle correzioni, portando via la ghiaccia dal biscotto). Si chiama Boo Boo Stick ed è un prodotto americano ma anche in questo caso, fortunatamente, alcuni siti europei riescono a soddisfare il nostro desiderio di Boo Boo Stick. Ecco dove li potete trovare: Roosbakt. E’ un attrezzino molto utile che io uso in abbinamento allo scribe tool proprio per la funzione della parte piatta.

Esiste ancora un’altra proposta del brand Wilton: un set nato appositamente per la decorazione dei biscotti con ghiaccia reale che contiene un ago, un raschietto e una specie di forchettina con tre rebbi, utile per specifiche decorazioni effettuate con la tecnica del wet on wet.

Invece se avete il piacere di dare un tocco più personalizzato e anche un po’ glamour al vostro ago, indispensabile appunto per una cookie artist, dovete rivolgervi a siti americani perchè in Italia non si trovano. In Europa, da quel che mi risulta, il sito che li ha in vendita è Jillbeezs (Olanda), dove per altro potete trovare una buona e vasta scelta di tagliabiscotti.

Dopo aver fatto la pazzia di acquistarne uno in America, ho provato a crearmeli da sola ottenendo il risultato che vedete nelle fotografie. L’obiettivo per me non può essere la vendita quindi li utilizzerò durante i miei corsi, dando la possibilità ai partecipanti di lavorare con la corretta strumentazione. Poi certo, basterebbe uno stuzzicadenti a svolgere la funzione che vi ho descritto, infatti soprattutto se siete in una fase di approccio iniziale alla decorazione dei biscotti con la ghiaccia, è normale non rischiare di fare azzardati investimenti economici sulle attrezzature ma dal momento in cui, sceglierete di intraprendere un percorso di approfondimento, è consigliabile equipaggiarsi per bene. L’utilizzo di strumentazioni tecnicamente valide contribuirà sicuramente alla qualità del risultato finale.

Come anticipato, passo a raccontarvi la mia esperienza con la ghiaccia reale, partendo inevitabilmente dalle ricette, tralasciando quindi la parte storica già ampiamente narrata da autorevoli conoscitori in materia.

Ricetta tradizionale-home made

Ingredienti: Albume pastorizzato; zucchero a velo impalpabile (con amido di mais); 5-6 gocce di succo di limone

Pesare gli albumi. Moltiplicare il peso degli albumi per 6 al fine di definire la quantità di zucchero a velo. Setacciare lo zucchero a velo. Nella ciotola della planetaria, con la frusta a filo, montare gli albumi con 5-6 gocce di limone. Quando raggiungono una consistenza schiumosa, aggiungere in una sola volta lo zucchero a velo. Montare per 12 minuti a velocità 1, con la frusta a foglia. Riporre immediatamente la ghiaccia ottenuta in un contenitore a chiusura ermetica oppure sigillare con doppio strato di pellicola alimentare (uno a contatto).

E’ la ricetta che ho usato per parecchio tempo, prima di approdare al preparato e alla ricetta con polvere di meringa. Da buoni risultati ma per quanto impalpabile, lo zucchero non è così sufficientemente fine da passare in una bocchetta piccolissima (n. 0-00 PME). La bocchetta dal diametro più piccolo che si riesce ad utilizzare è la n. 1 PME. E’ sicuramente la soluzione economicamente più conveniente. L’aspetto meno piacevole è l’odore di uovo che si sprigiona ogni volta che si apre il contenitore in cui è riposta la ghiaccia. Ciò succede solo con gli albumi pastorizzati, con quelli freschi no…però meglio qualche odorino sgradevole piuttosto che incappare nel rischio salmonella…quindi ATTENZIONE: utilizzare sempre albumi pastorizzati!!!! Fortunatamente, una volta che la ghiaccia ricopre il biscotto, l’odore sparisce!

Ricetta con il preparato

Seguire le istruzioni riportate sulla confezione. Al preparato sarà sufficiente aggiungere dell’acqua possibilmente in bottiglia. Utilizzare la planetaria con la frusta a foglia. Riporre immediatamente la ghiaccia ottenuta in un contenitore a chiusura ermetica oppure sigillare con doppio strato di pellicola alimentare (uno a contatto)..Se si vogliono variare le quantità di preparato, per determinare la quantità d’acqua necessaria proporzionalmente, applicare questa formula:

Peso del preparato: 6,6= quantità d’acqua necessaria.

Tecnicamente è la migliore soluzione: texture perfetta e grana extra-fine per cui la ghiaccia scorre tranquillamente anche nelle bocchette più piccole (n.0-00 PME). Le coperture con la tecnica run-out sembrano di ceramica….Secondo la mia esperienza, il preparato migliore è quello di Squires Kitchen, prodotto in Gran Bretagna ma facilmente reperibile in alcuni siti italiani specializzati. Ma attenzione al prezzo: nonostante le spese di spedizione, è sempre più conveniente acquistarlo direttamente sul sito inglese.

Ricetta con la polvere di meringa (Meringue Powder)

Ingredienti:500 gr di zucchero a velo impalpabile (se possibile procurarsi quello inglese Tate Lyle) ;30 gr di polvere di meringa; 75 gr di acqua tiepida

Setacciare lo zucchero a velo. Nella ciotola della planetaria con la frusta a foglia, a velocità 1 , mescolare zucchero e polvere di meringa. Aggiungere l’acqua e montare per 10-12 minuti alla stessa velocità.Riporre immediatamente la ghiaccia ottenuta in un contenitore a chiusura ermetica oppure sigillare con doppio strato di pellicola alimentare (uno a contatto)..

E’ in assoluto la mia ricetta preferita! Otterrete una ghiaccia che una volta asciutta si presenta luminosa e “sostenuta”, inoltre la polvere di meringa conferisce un buon gusto (vaniglia) e sprigiona un avvolgente e appagante profumo d’infanzia (a me ricorda il corpo delle bambole) sia durante la lavorazione ma soprattutto per sempre, sui vostri biscotti.  Questo per me, è il tocco in più che va a determinare ulteriormente lo stile che mi viene da esprimere decorando i miei biscotti. La polvere di meringa che utilizzo è quella della Wilton, per altro unica marca disponibile in Italia. In rete, si trovano ricette in cui viene indicata la preparazione home made della polvere di meringa, frullando semplicemente delle meringhette bianche. Ecco, non fatelo perchè non è la stessa cosa: le meringhe frullate non avranno mai la grana finissima della polvere confezionata, che si presenta infatti come una vera e propria cipria ma soprattutto contiene ulteriori ingredienti quali l’amido di mais e gomma arabica. A proposito di amido di mais….se avete la possibilità di reperirlo, vi consiglio di aggiungere alla ghiaccia madre 1 cucchiaio di Corn Syrup (ogni 500 gr di zucchero a velo)

ANNOTAZIONI

In tutte e tre le ricette sopra descritte, con le dosi indicate, otterrete una ghiaccia dalla consistenza STIFF, “cementosa” che sarà la base di partenza (la “madre”) sia per la colorazione che per le successive consistenze più morbide e più fluide. Tali consistenze si otterranno con l’aumento graduale di acqua da effettuare SOLO dopo aver ottenuto la ghiaccia madre. Quindi, nella preparazione iniziale, attenersi scrupolosamente alle dosi di acqua indicate (girovagando nei vari gruppi di Facebook, mi è capitato di leggere questo suggerimento “se la ghiaccia è troppo liquida basta aggiungere altro zucchero a velo -a occhio oppure altra acqua -a occhio- se, viceversa è troppo solida”. Ecco, vi sconsiglio di comportarvi in questo modo perchè andrete a sbilanciare le proporzioni degli ingredienti.

La ghiaccia reale sia bianca che colorata, si conserva per due settimane. Più passano i giorni però, più diminuirà la qualità del risultato quindi si può dire che il tempo ideale di utilizzo sia di 2-3 giorni. Ogni volta sarà comunque necessario rimontare la ghiaccia per alcuni minuti per rimediare al processo di separazione tra acqua e zucchero. Quanta ghiaccia preparare? Personalmente, mi organizzo in modo da utilizzare 500 gr di zucchero a velo impalpabile o di preparato. Con queste dosi, decorerete all’ incirca una ventina di biscotti di medie dimensioni, utilizzando la consistenza fluida per il run-out e quella media o stiff per le decorazioni finali.

Certamente il racconto non finisce qui. Ci sono ancora tantissimi argomenti da affrontare tra cui la colorazione e le consistenze della ghiaccia ma lo faremo un po’ alla volta, possibilmente con l’aiuto di qualche immagine… infatti, appena mi è possibile integrerò anche questo articolo con un video esplicativo (ma quanto è impegnativo e complicato girare un video?).

Per il momento è tutto. Se avete domande scrivetemi nei commenti e vi risponderò volentieri.

A presto, K.

Fotografia e post produzione:KM