Come promesso, eccomi con alcuni articoli un po’ più teorici. La pausa forzata dalla decorazione dei biscotti, dovuta al gran caldo, ci consente, se non altro, di approfondire tutti quegli argomenti che, solitamente, nel corso dell’anno, non si ha mai il tempo di affrontare. Ovviamente, ricominciamo dalla ricetta della ghiaccia, per passare alla colorazione e alle consistenze. Per non dare mai nulla per scontato, preciso che queste ricette si riferiscono alla ghiaccia reale da utilizzare per la decorazione dei biscotti.

Ricetta tradizionale-home made

Ingredienti: Albume pastorizzato; zucchero a velo impalpabile (con amido di mais); 5-6 gocce di succo di limone

Pesare gli albumi. Moltiplicare il peso degli albumi per 6 al fine di definire la quantità di zucchero a velo. Setacciare lo zucchero a velo. Nella ciotola della planetaria, con la frusta a filo, montare gli albumi con 5-6 gocce di limone. Quando raggiungono una consistenza schiumosa, aggiungere in una sola volta lo zucchero a velo. Montare per 12 minuti a velocità 1, con la frusta a foglia. Riporre immediatamente la ghiaccia ottenuta in un contenitore a chiusura ermetica oppure sigillare con doppio strato di pellicola alimentare (uno a contatto).

E’ la ricetta che ho usato per parecchio tempo, prima di approdare al preparato e alla ricetta con polvere di meringa. Da buoni risultati ma per quanto impalpabile, lo zucchero non è così sufficientemente fine da passare in una bocchetta piccolissima (n. 0-00 PME). La bocchetta dal diametro più piccolo che si riesce ad utilizzare è la n. 1 PME. E’ sicuramente la soluzione economicamente più conveniente. L’aspetto meno piacevole è l’odore di uovo che si sprigiona ogni volta che si apre il contenitore in cui è riposta la ghiaccia. Ciò succede solo con gli albumi pastorizzati, con quelli freschi no…però meglio qualche odorino sgradevole piuttosto che incappare nel rischio salmonella…quindi ATTENZIONE: utilizzare sempre albumi pastorizzati!!!! Fortunatamente, una volta che la ghiaccia ricopre il biscotto, l’odore sparisce!

Ricetta con il preparato

Seguire le istruzioni riportate sulla confezione. Al preparato sarà sufficiente aggiungere dell’acqua possibilmente in bottiglia. Utilizzare la planetaria con la frusta a foglia. Riporre immediatamente la ghiaccia ottenuta in un contenitore a chiusura ermetica oppure sigillare con doppio strato di pellicola alimentare (uno a contatto)..Se si vogliono variare le quantità di preparato, per determinare la quantità d’acqua necessaria proporzionalmente, applicare questa formula:

Peso del preparato: 6,6= quantità d’acqua necessaria.

Tecnicamente è la migliore soluzione: texture perfetta e grana extra-fine per cui la ghiaccia scorre tranquillamente anche nelle bocchette più piccole (n.0-00 PME). Le coperture con la tecnica run-out sembrano di ceramica….Secondo la mia esperienza, il preparato migliore è quello di Squires Kitchen, prodotto in Gran Bretagna ma facilmente reperibile in alcuni siti italiani specializzati. Ma attenzione al prezzo: nonostante le spese di spedizione, è sempre più conveniente acquistarlo direttamente sul sito inglese.

Ricetta con la polvere di meringa (Meringue Powder)

Ingredienti:500 gr di zucchero a velo impalpabile (se possibile procurarsi quello inglese Tate Lyle) ;30 gr di polvere di meringa; 75 gr di acqua tiepida

Setacciare lo zucchero a velo. Nella ciotola della planetaria con la frusta a foglia, a velocità 1 , mescolare zucchero e polvere di meringa. Aggiungere l’acqua e montare per 10-12 minuti alla stessa velocità.Riporre immediatamente la ghiaccia ottenuta in un contenitore a chiusura ermetica oppure sigillare con doppio strato di pellicola alimentare (uno a contatto)..

E’ in assoluto la mia ricetta preferita! Otterrete una ghiaccia che una volta asciutta si presenta luminosa e “sostenuta”, inoltre la polvere di meringa conferisce un buon gusto (vaniglia) e sprigiona un avvolgente e appagante profumo d’infanzia (a me ricorda il corpo delle bambole) sia durante la lavorazione ma soprattutto per sempre, sui vostri biscotti.  Questo per me, è il tocco in più che va a determinare ulteriormente lo stile che mi viene da esprimere decorando i miei biscotti. La polvere di meringa che utilizzo è quella della Wilton, per altro unica marca disponibile in Italia. In rete, si trovano ricette in cui viene indicata la preparazione home made della polvere di meringa, frullando semplicemente delle meringhette bianche. Ecco, non fatelo perchè non è la stessa cosa: le meringhe frullate non avranno mai la grana finissima della polvere confezionata, che si presenta infatti come una vera e propria cipria ma soprattutto contiene ulteriori ingredienti quali l’amido di mais e gomma arabica. A proposito di amido di mais….se avete la possibilità di reperirlo, vi consiglio di aggiungere alla ghiaccia madre 1 cucchiaio di Corn Syrup (ogni 500 gr di zucchero a velo)

ANNOTAZIONI

In tutte e tre le ricette sopra descritte, con le dosi indicate, otterrete una ghiaccia dalla consistenza STIFF, “cementosa” che sarà la base di partenza (la “madre”) sia per la colorazione che per le successive consistenze più morbide e più fluide. Tali consistenze si otterranno con l’aumento graduale di acqua da effettuare SOLO dopo aver ottenuto la ghiaccia “madre”. Quindi, nella preparazione iniziale, attenersi scrupolosamente alle dosi di acqua indicate.

La ghiaccia “madre” si presenterà quindi così.

Girovagando nei vari gruppi di Facebook, mi è capitato di leggere questo suggerimento “se la ghiaccia è troppo liquida basta aggiungere altro zucchero a velo -a occhio- oppure altra acqua -a occhio- se, viceversa è troppo solida”. Ecco, vi sconsiglio di comportarvi in questo modo perchè andrete a sbilanciare le proporzioni degli ingredienti.

La ghiaccia reale sia bianca che colorata, si conserva per due settimane. Più passano i giorni però, più diminuirà la qualità del risultato quindi si può dire che il tempo ideale di utilizzo sia di 2-3 giorni. Ogni volta sarà comunque necessario rimontare la ghiaccia per alcuni minuti per rimediare al processo di separazione tra acqua e zucchero. Quanta ghiaccia preparare? Personalmente, mi organizzo in modo da utilizzare 500 gr di zucchero a velo impalpabile o di preparato. Con queste dosi, decorerete all’ incirca una ventina di biscotti di medie dimensioni, utilizzando la consistenza fluida per il run-out e quella media o stiff per le decorazioni finali.

Nel darvi appuntamento al prossimo articolo didattico, vi auguro un felicissimo secondo week end di Luglio.

Fotografia, video e post produzione:KM