Parfait al lampone e liquirizia

Adoro la liquirizia, dopo aver provato le meringhe è la volta della Chantilly.

Adoro i piccoli frutti, in particolar modo i lamponi.

Adoro i dolci nel bicchiere (verrins) e quindi semi freddi (parfait), mousse, bavaresi e quant’altro…..

Adoro Christophe Michalack, infatti questa ricetta è sua.

Adoro la mia bambina che gentilmente, si è prestata per comparire a fianco di questo sublime parfait che vi presento in modo più sobrio (ho utilizzato dei barattoli di recupero, avvolti da un nastro in cotone) rispetto al tocco di eleganza che richiederebbe.

Come dicevo, la ricetta è di Michalack ma purtroppo non so riportarvi la fonte……anni fa, la salvai sulla app Evernote senza ovviamente riportare il sito di provenienza…..!

Ingredienti

Parfait al lampone:115 gr di albume; 190 gr di zucchero semolato; 95 gr di purée di lampone*; 25 gr di succo di limone; 235 gr di panna * Per la purèe: 250 gr di lamponi; 150 gr di zucchero semolato

Crema Chantilly alla liquirizia: 350 gr di panna; 55 gr di cioccolato bianco; 12 gr di glucosio; 12 gr di zucchero invertito (io ho usato il miele che però è uno zucchero parzialmente invertito); 25 gr di liquirizia pura in tronchetti

Rifinitura: q.b. coulis di lamponi; q.b. di lamponi freschi.

Procedimento

La vigilia preparare la crema Chantilly alla liquirizia. In una pentola, scaldare la panna con il glucosio e il miele, senza raggiungere l’ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere la liquirizia, coprire e lasciare in infusione per 15 minuti. Ogni tanto, mescolare al fine di sciogliere il più possibile la liquirizia. Trascorso questo tempo, filtrare il composto con l’aiuto di un chinoise. Miscelare bene il tutto con il mixer ad immersione. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero per almeno 24 ore.

Il giorno in cui servirete il dolce, tenendo conto del tempo di rassodamento in freezer, preparate il parfait. Preparare la purèe di lamponi: cuocere i lamponi con lo zucchero per una decina di minuti. Setacciare al fine di eliminare i semini e lasciar raffreddare. Con le dosi indicate, otterrete una quantità maggiore di purèe quindi, mi raccomando, attenetevi alla dose indicata da Michalack (95 gr). Aggiungere il limone spremuto alla purèe. Montare gli albumi con lo zucchero fino a raggiungere la consistenza a bec d’oiseau. Amalgamare delicatamente la purèe di lamponi agli albumi montati e successivamente la panna che avrete montato fino a che non abbia raggiunto una consistenza mediamente sostenuta ( tendente al cremoso, per capirci….). Versare il composto nei singoli contenitori di vetro e riporre in freezer. Trascorse almeno 5 ore, potete procedere con il dressage.

Miscelare la coulis con i lamponi freschi. Montare la chantilly alla liquirizia (consistenza ferma, soda). Togliere i parfaits dal freezer, aggiungere il mix coulis + lamponi e con l’aiuto di una sac a poche dotata di punta grande a stella aperta, dressare la chantilly alla liquirizia. Ultimare la decorazione con un lampone fresco e un pezzo di liquirizia (ma su questo, potete dare sfogo alla vostra fantasia!) e poi servite immediatamente. Infine, sbirciate le espressioni sul volto di chi avrà l’onore di assaggiarlo.