Continua la mia passione per i Marshmallows! Dopo la versione classica con l’albume (ricetta qui) e quella senza, a base di pureè di frutta (ricetta qui) ecco gli Zefir, ovvero l’interpretazione russa di queste caramelle gommose che piacciono a grandi e piccini. La particolarità degli Zefir sta nel fatto che prevedano entrambi gli elementi, ovvero albume e pureè di frutta, inoltre la gelatina è sostituita dall’agar agar. Eccovi quindi la ricetta degli Zefir alla fragola, che ho adattato in base ai vari spunti trovati in rete, in particolar modo sul sito Russia Beyond, grazie al contributo di Victoria Drey.

Ingredienti: 125 gr di pureè di frutta, 1 albume freddo di frigorifero, 75 ml di acqua, 5 gr di agar agar, 200 gr di zucchero semolato, mix di zucchero a velo e amido di mais. (Per la pureè di frutta: cuocere 250 gr di frutta con 110 gr di zucchero semolato fino a raggiungere il bollore. Setacciare in caso si utilizzi frutta contenente piccoli semi. Conservare in frigorifero fino all’utilizzo)

Procedimento: nella ciotola della planetaria munita di frusta a filo, montare gradualmente la pureè di frutta con l’albume, freddi di frigorifero, fin tanto che il composto non diventi spumoso e chiaro. Raggiunta questa consistenza interrompere la montata. Parallelamente, in un tegame dal fondo spesso, far sciogliere lo zucchero con l’acqua e l’agar agar, quando il composto raggiunge la temperatura di 110°, toglierlo dal fuoco e versarlo immediataente sul composto a base di frutta. Riavviare la planetaria aumentando progressivamente la velocità. Montare infine ad alta velocità per circa 5 minuti. Otterrete un impasto denso, appiccicoso e dalla consistenza pastosa. Riempire una sac a poche dotata di punta 1M Wilton con cui formerete gli Zefir direttamente su una teglia rivestita con carta da forno.

Lasciar riposare per almeno 8 ore (meglio se una notte intera) o fin tanto che non si stacchino facilmente dalla carta. Assemblare gli Zefir a due a due, passandoli infine nella miscela zucchero a velo-amido di mais.

Anche nel preparare gli Zefir mi sono divertita molto anzi, devo dire che rispetto ai tradizionali Marshmallows o Guimaves che dir si voglia, ci sono pure dei vantaggi sia in termini di tempo che di estetica. La forma a rosa è sicuramente più bella e armoniosa di un lineare cubetto, inoltre si evita quella lunga fase di taglio della massa con la lama di un coltello riscaldata. Probabilmente a causa della presenza dell’agar agar la massa si solidifica in tempi leggermente più lenti, per cui è possibile “lavorarla” con la sac a poche. Non ho certezze scientifiche per dimostrarvi ciò che sto dicendo ma solo dati empirici: ogni volta che ho provato a utilizzare la sac a poche con il composto contenente gelatina non sono mai riuscita ad ottenere le forme desiderate in quanto non fuoriusciva in modo uniforme dalla bocchetta.

Fotografia e post produzione:KM