Nuvole di dolcezza! Eccovi una ricetta facile facile di Christophe Michalak. Le nuvole saranno anche le protagoniste del prossimo set di biscotti decorati in fase di preparazione. Continua infatti il mio bisogno di leggerezza…dopo l’Acqua sarà la volta dell’Aria ad aiutarmi nel ricreare questa  condizione di benessere: i miei biscotti mi faranno fluttuare idealmente verso qualcosa di bello anche se effimero.

Voli con me?

Ingredienti: 150 gr di burro pommade, 95 gr. di zucchero a velo, 30 gr di farina di mandorle, 1,5 gr. di sale, 65 gr di uova (pesare senza guscio), 1.3 gr di vaniglia in polvere, 250 gr di farina di tipo 1, gelèe di lamponi q.b.*, 310 gr di panna liquida 35% UHT, 50 gr di mascarpone, la polpa di mezza bacca di vaniglia

• La ricetta di Michalak prevede l’utilizzo del confit di lamponi, io invece ho utilizzato la mia geleè preparata recentemente (vedi ricetta qui). Ecco ingredienti e procedimento per la preparazione del confit, nel caso voleste essere fedeli a quanto previsto dal bel Christophe: 180 gr. di purèe di lamponi, 18 gr di zucchero semolato; 2,2, gr di pectina. Cuocere la purèe di lamponi con la miscela di zucchero e pectina. Portare a ebollizione, mescolando continuamente. Spegnere il fuoco, riporre il confit in un contenitore di vetro, coprire con pellicola e conservare in frigorifero.

Procedimento: il giorno prima, preparare la pate sucrèe alla vaniglia. Amalgamare il burro pommade con lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare le uova e poi gli ingredienti in polvere (farina di mandorle, farina di tipo 1 e sale) precedentemente setacciati. Formare una palla e riporla in frigorifero, avvolta nella pellicola trasparente,  per una notte intera. Trascorso questo tempo, stendere la pasta tra due fogli di carta da forno e con l’apposito tagliabiscotto ricavare 12 nuvole. Dopo aver bucherellato la superficie con i rebbi di una forchetta, cuocere in forno a 160° per circa 10 minuti, fin tanto che la superficie non diventi dorata. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella. Nella ciotola ben fredda della planetaria, montare la panna ben ferma con il mascarpone, lo zucchero e la vaniglia. Inserire il composto in una sac à poche munita di punta rotonda n° 14 e riporre in frigorifero. Procedere con l’assemblaggio. Ricoprire la parte di superficie più centrale dei biscotti con il confit o gelèe, aggiungere la panna ripercorrendo il disegno della nuvola. Spolverare con zucchero a velo. Viste le temperature alte di questo periodo e soprattutto se non siete riusciti a recuperare la panna con il 35% di materia grassa o meglio ancora, se siete molto golosi, degustare i m m e d i a t a m e n t e!!!!!!

Nota: non fatevi spaventare dal peso dei vari ingredienti. Si sa, i pasticceri francesi son precisi! Però è anche vero, che in pasticceria ancor più che nella cucina è importante attenersi scrupolosamente ai pesi e alle fasi di procedimento….perché la pasticceria è scienza , è chimica oltre che poesia, ovviamente! Se vi piace quindi in particolar modo la pasticceria francese, la difficoltà dei pesi  si affronta acquistando una bilancia di precisione. 

Fotografia e post produzione: KM