Guimaves al limone e mirtilli

In Francia, i Marshmallows si chiamano Guimaves….inutile dirvi, che prediligo quest’ultimo modo, vista la mia considerevole passione per tutto ciò che sa di francese, soprattutto in cucina e in particolar modo nella pasticceria! Quando qualche anno fa, li preparai per la prima volta in vita mia, utilizzai proprio una ricetta francese quindi da allora, preferisco chiamarli così. Facendo poi qualche ricerca in Internet, ho scoperto che la storia di questa caramella è alquanto antica:   i primi marshmallows sono nati come sostanze medicinali nell’Antico Egitto. La parola “marshmallow”, infatti, deriva dal nome della pianta omonima, scientificamente chiamata Althaea officinalis.  Gli Egizi preparavano un dolce estraendo la linfa dalle radici di marshmallow e unendola a noci e miele. In tempi più recenti, durante l’Ottocento, i francesi hanno iniziato a produrre marshmallow con tecniche più moderne, cioè abbinando la linfa all’albume meringato e all’amido di mais e chiamando appunto  questa caramella “guimave”. Nel XX secolo, sarà poi una ditta statunitense a diffondere a largo mercato i marshamallows, brevettando  un metodo di produzione completamente automatico e meccanizzato in grado di produrre grandi quantità di marshmallows: la radice di Altea venne così sostituita da altri ingredienti, quali gelatina, zucchero, sciroppo di mais, albume e aromi vari. Come si evince da questa breve sintesi, è corretto quindi riconoscere ai francesi la paternità di questi dolcetti. Agli americani spetta il riconoscimento per averli diffusi in tutto il mondo grazie alla massiccia produzione industriale. Certo è che, come si può ben immaginare, tra una guimave industriale e una home made non c’è storia: sia rispetto alla qualità degli ingredienti e sia all’opportunità magica e divertente di veder crescere sotto i propri occhi una nuvola di zucchero.

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Ispirata dal libro, finalmente in mio possesso, “Marshmallows Maison 80 recettes de la London Marshmallows Company” (Ross O’Brien & Amy Nelson Ed. Larousse), di cui esiste ovviamente la versione in inglese ma non in italiano, ho preparato queste guimaves  bi-gusto, utilizzando la ricetta senza albumi per il mirtillo e quella con albumi per il limone, che vi riporto qui di seguito.

Prima però, ecco come organizzare la preparazione.

  1. Ungere una teglia con lo spray staccante per torte e mettere da parte
  2. Preparare il composto al mirtillo dimezzando le dosi della ricetta che troverete qui. ATTENZIONE: non seguire le indicazioni relative alla preparazione della teglia ma attenetevi al punto 1. Tenere da parte un po’ di purée di frutta per la decorazione.
  3. Versare questa prima massa nella teglia, livellandola il più possibile in modo uniforme e cospargerla con il purée  di mirtillo tenuto da parte
  4. Preparare il composto al limone dimezzando le dosi della ricetta che troverete qui sotto.
  5. Versare il composto al limone su quello al mirtillo e livellare il meglio possibile. Cospargere con la scorza di limone grattugiata
  6. Coprire il tutto con la pellicola trasparente facendo in modo di evitare il contatto con la superficie del composto. Lasciar riposare per almeno 8 ore o meglio ancora, per tutta la notte.
  7. Il giorno dopo, in una ciotola grande preparare l’enrobage con 50 gr di zucchero a velo e 40 gr di amido di mais.
  8. Togliere la mattonella dalla teglia. Con l’aiuto di una lama riscaldata, ricavare dei quadrotti di guimaves e infarinarli nel composto zucchero a velo+amido di mais.

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Ingredienti: 250 gr di zucchero, 80 gr di acqua, 12 gr di gelatina in fogli, 40 gr di glucosio (o miele o Golden Syrup), 90 gr di albumi, aroma al limone (2 cucchiaini), zeste di un limone non trattato, colorante alimentare giallo in gel.

Procedimento: ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per 15 minuti circa. Inserire gli albumi nella ciotola della planetaria dotata di frusta a filo e aggiungere qualche goccia di limone. Montare gli albumi gradualmente, partendo da una velocità medio-bassa. Nel frattempo, in un pentolino dal fondo spesso, inserire lo zucchero, l’acqua e il glucosio. Portare a ebollizione fintanto che lo zucchero non raggiunga la temperatura di 130°. Verificare parallelamente, che gli albumi abbiamo raggiunto una consistenza ferma. Spegnere il fuoco e aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati. Sempre mantenendo un’alta velocità della planetaria, versare lentamente lo sciroppo sulle pareti della ciotola, facendo in modo che non tocchi la frusta. Continuare a montare fintanto che il composto non si sia raffreddato a circa 40°. Aggiungere infine l’aroma e qualche goccia di colorante.

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Fotografia e post produzione: KM

 

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