….”Piumetta…..gira la gonna contro il vento, si potesse fermare, gira la gonna contro il tempo, si potesse aiutare…..” (Fossati)

Ogni volta che preparo il Pralinè Maison è come se il tempo si fermasse lì, in un preciso piccolo momento olfattivo della mia infanzia: il profumo di luna-park, ovvero un miscuglio di aromi dolciastri generati dallo zucchero filato e dal croccante alla nocciola, durante la presenza in città delle giostre nel periodo di Carnevale.

Ingredienti: 250 gr. di nocciole Piemonte (oppure 125 gr. di nocciole e 125 gr di mandorle), 165 gr. di zucchero, 45 gr di acqua minerale naturale, la polpa di mezza bacca di vaniglia.

Tostare le nocciole nel forno, per 20 minuti a 165°. Togliere la pelle che verrà via molto facilmente (se usate anche le mandorle, lasciatele tale e quali). In una casseruola dal fondo spesso, fare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero e la polpa di vaniglia. Cuocere fin tanto che non si raggiunga la temperatura di 121°. Inserire le nocciole, togliere dal fuoco e mescolare con un cucchiaio di legno finchè attorno alle nocciole non si sia formata una coltre sabbiosa.

Se siete particolarmente golosi, potete anche fermarvi qui per gustarvi una ad una le nocciole sabbiose, oppure, se il vostro obiettivo rimane ancora quello di creare il Praliné Maison, dovete procedere in questo modo: rimettere la pentola sul fuoco moderato e continuare a mescolare fin tanto che lo zucchero non si sia nuovamente sciolto. Quando avrete ottenuto un caramello ambrato, togliete dal fuoco e rovesciate il composto su un piano ricoperto con carta da forno. Lasciare raffreddare completamente. Rompere grossolanamente le nocciole poi trasferirle in un mixer con lama a coltello. Dopo qualche impulso a intermittenza, mixare senza interruzioni. Otterrete una polvere che progressivamente, si trasformerà in una pasta liscia e omogenea grazie alla presenza dell’olio rilasciato dalle nocciole.

Annotazioni: la tostatura è importante perché favorisce lo sprigionamento dell’aroma essenziale della nocciola ma attenzione a non esagerare per non rischiare di bruciare il tutto! Se non disponete di un mixer potente come Magimix o Kitchenaid, preparate il Praliné con le nocciole caramellate utilizzate poco alla  volta, onde evitare di spezzare le lame del vostro robot da cucina.

Fotografie: KM