Carta dolce carta….un gioco di parole per introdurre l’argomento di questo articolo: la carta di zucchero, con la quale ovviamente non si creano quaderni (che bello sarebbe) ma decorazioni per i nostri dolci, infatti si presenta sotto forma di veri e propri fogli su cui sono stati stampati motivi, immagini, sfondi ecc…ecc…. La papel de azucar per eccellenza è quella in pasta di zucchero. In commercio si trova sui siti specializzati oppure nei negozi di cake design che, disponendo di una stampante alimentare, offrono la possibilità di personalizzare il foglio. La trascrizione in spagnolo di carta di zucchero non è casuale, infatti la conobbi per la prima volta, 5 anni fa, acquistandola sul negozio online di Julia Guarch “Postreadicciòn”. Ora si trova facilmente anche in Italia. La papel de azucar si può attaccare al biscotto con la gelatina, miele, burro, sciroppo di mais, ecc. Può essere incollata al fondente inumidendolo con un po’ d’acqua e può essere posizionato su qualsiasi glassa quale la crema al burro e ganache …. Si usa quindi sulle torte e sui biscotti con lo scopo di ricreare facilmente certi tipi di decorazione che non sempre sarebbe possibile riprodurre manualmente.

Abbiamo poi la wafer paper (ostia) a base di fecola di patata e olio di oliva. Anch’essa  si può stampare con una stampante a colori alimentari, o decorare direttamente con colori in polvere. Il collante necessario è l’acqua.

Esiste inoltre la carta per il cioccolato, ovvero la chocotransfer con la quale è possibile trasferire le immagini sul cioccolato. Questa carta seppur priva di glutine, contiene latte e uova.

Infine ecco la carta di zucchero per le meringhe (papel para merengue ) !

Finalmente, sono riuscita a procurarmi questi fogli di “carta” di zucchero dai quali è possibile trasferire le immagini sulle meringhe per renderle ancora più belle. Questo tipo di carta, priva di latte e uova, è utilizzabile anche con l’isomalto, i marshmallows e il cioccolato ma… attenzione: la chocotransfer non può essere utilizzata per le meringhe! In sostanza, la carta per meringhe rientra in quella categoria denominata “Sugar stamp sheet”; lo specifico perchè sono queste le parole chiave per ricercare tutorial e prodotti in vendita sul web ma anche perchè “stamp= timbro” rende bene l’idea, del risultato ottenuto con il trasferimento dell’immagine, dal foglio al dolce. Ancora una volta però, io me la sono procurata sul sito “Postreadicciòn” che oltre ad offrire una vasta gamma di soggetti decorativi, fornisce tutorial (clicca qui) e approfondimenti sull’uso delle varie carte in modo esaustivo.

Durante la mia prova, sono riuscita a fare qualche foto ma ovviamente vi consiglio di visionare questo video.

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• Preparare la meringa svizzera. Ingredienti: 100 gr. di albumi, 100 gr di zucchero semolato extrafine, 100 gr di zucchero a velo. Procedimento: preparare il bagnomaria. Quando l’acqua sarà in ebollizione,posizionare una ciotola termo resistente contenente gli albumi e lo zucchero semolato, abbassare il fuoco e mescolare il tutto con una frusta a mano, fin tanto che lo zucchero non si sia completamente sciolto e gli albumi non siano raddoppiati di volume (ci vorranno 10 minuti, controllare che la temperatura del composto non superi i 60°). Trasferire gli albumi nella ciotola della planetaria, montare a velocità 8 per circa 4 minuti, fin tanto che non si formi il bec d’oiseau. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato e montare a velocità 4 per un altro minuto.
• Posizionare i fogli di carta per meringhe su una placca da forno, con il lato lucido verso il basso (foto 1)
• Dressare le meringhe con l’uso di una sac a poche, dotata di beccuccio tondo o a stella (foto 2)
• Infornare per almeno un’ora a 75°-80°con modalità ventilata (per il tempo, regolatevi in base alle dimensioni delle meringhe)
• Togliere la teglia dal forno e staccare delicatamente le meringhe dal foglio (se sono cotte al punto giusto, si staccheranno con un soffio….). Come si può vedere dalla foto 3, la carta si è trasferita sulla meringa perfettamente.

Fotografia e post produzione: KM