L’estate scorsa, dopo aver acquistato i mattarelli intarsiati e uno stampo in legno per biscotti, su un sito russo  , nel ricercare dei  video con le istruzioni per l’uso, mi sono imbattuta nelle ricette  dei biscotti di pan speziato. Quale occasione  migliore dell’incombere del periodo natalizio per provarne almeno una? Negli anni scorsi  , per i Gingerbread ho usato un adattamento alla ricetta classica: in pratica, ho sostituito la melassa scura al miele e ovviamente, ho aggiunto alla farina un cucchiaino e mezzo di mix di spezie per pain d’epice o pan pepato. Quest’anno invece, come dicevo, non potevo non provare  questi Kozuli  per cui si  prevede invece la preparazione di uno sciroppo al caramello (zhenka) che andrà ad addolcire e colorare l’impasto. Sul web esistono varie versioni della ricetta, io ho scelto quella del sito russo “Pryaniki & Cookies”. In Russia, i kozuli sono i biscotti natalizi per eccellenza,  ad essi venivano date forme di animali della foresta  o da fattoria, come simboli propiziatori, o di uccelli che rappresentano la felicita’, o anche di navi, per naviganti e pescatori. Erano dati in dono ai bambini, come giocattoli da mangiare.  Ai kozuli viene attribuita la capacita’ di tenere lontani gli spiriti maligni, quindi e’ tradizione conservare un kozul e tenerlo esposto in casa per tutto l’anno.  I Kozuli si decorano con la ghiaccia reale. Per parte dei miei kozuli, ho   utilizzato un mattarello intarsiato, più specificamente utilizzato per i Pryaniki, ovvero altri tipici biscotti russi natalizi sempre a base di  pan speziato ma ripieni di marmellata, o caramello o frutta secca.

Ma veniamo a questa interessantissima ricetta.

Ingredienti: 150 g di zucchero, 40 ml di acqua calda, 120 g di miele, 100 g di burro, 3 tuorli , 420 g di farina, 1 cucchiaino e mezzo di mix di spezie per pan d’epice o pan pepato. Procedimento: in una pentola dal fondo spesso, inserire lo zucchero e portare a ebollizione  a fuoco basso, fin tanto che lo zucchero non diventi di color ambrato. Con molta cautela, aggiungere i 40 ml. di acqua bollente e mescolare con un cucchiaio di legno (foto 1). Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il burro e le spezie. Mescolare bene. (foto 2.) Lasciar riposare per una decina di minuti. Quando il composto si sarà un po’ raffreddato, aggiungere il miele (foto 3) e i tuorli mescolando in modo deciso (foto 4). Incorporare la farina in tre volte, mescolando con il cucchiaio di legno (foto 5 e 6) e infine con le mani per ottenere una massa compatta, omogenea ed elastica (foto 7). Appiattire la palla di pasta con le mani, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per una notte intera.

Il giorno dopo, riscaldare il forno a 180°-200° (regolatevi in base alla potenza del vostro forno. Se realizzate l’effetto embossing, come nel mio caso, vi consiglio di non tenere la temperatura a 200° perchè i disegni tendono a sparire…). Stendete la pasta sul ripiano infarinato o su un foglio di carta da forno e ricavate le forme di vostra scelta. Se decidete di usare un wood rolling pin, prima di passarlo sulla pasta già stesa, ungetelo con dell’olio di vinacciolo.

Ho poi utilizzato lo stampo da Pryaniki (o Springerle), per ricavare un tenero orsetto. Anche in questo caso, spennellare l’interno dello stampo con l’olio di vinacciolo.

Se necessario, prima di infornare, passare i biscotti in frigo per almeno 10 minuti. Cuocere per una decina di minuti ( i tempi variano a seconda delle dimensioni dei biscotti). Lasciar raffreddare su una gratella e poi, se non li decorate, riponeteli in una scatola di latta a chiusura ermetica. Se pensate di decorarli con la ghiaccia reale, procedete come di consueto, ovvero conservate per 2 giorni i biscotti adagiati a faccia in giù sulla carta assorbente da cucina.

 Ecco invece il risultato dopo la decorazione.

In questa prima serie, per evidenziare l’effetto embossing, ho dipinto semplicemente la base con delle pennellate irregolari di colorante in polvere diluito con alcool e poi ho sfumato con il marrone in polvere a secco.

In quest’altra serie, vista la base liscia dei Kozuli ho scelto una decorazione classica, con il run out, needle point, lace, broderie anglaise,  e pressure piping.

Per sapere come ho decorato le ghirlande, dovrete invece attendere il prossimo articolo….in cui, tra l’altro,  vi parlerò della mia passione per il “Tilda style”.

Tagliabiscotti: Cutterspepe; Mattarello Wood Rollingpin  ; Stampo in legno Gifts Made of Wood

Fotografia e post produzione: KM