Che bello, immaginare di lasciarsi cadere all’indietro su un “cuscino meringato” di una Pavlova!

La Pavlova è  una torta con la base  di meringa,  dal cuore morbido ed un ripieno di panna e frutta mista, quindi è particolarmente adatta nel  periodo estivo. E’ un dolce che mi ha sempre affascinato, per la presenza della mia amata meringa ma anche per la sua storia, che ha a che fare con un amore non corrisposto.

Venne ideata e creata nel 1935 dal  pasticcere   Berth Sachse, in un hotel a Perth (Australia), in onore della bellissima ballerina russa Anna Pavlova.

Berth la vide danzare bianca e leggera come una nuvola e rimase folgorato dalla sua bellezza eterea. Anna soggiornava nell’hotel in cui lui lavorava come pasticcere. Sapendo della sua golosità, trascorreva ore a prepararle dei dolci pur di vederla sorridere mentre li degustava. Quando la donna fece ritorno in Europa, Berth cadde in depressione, vivendo ogni giorno con il desiderio di vederla ritornare in quell’hotel, per il solo  piacere di incontrare nuovamente quello sguardo. Quando dopo cinque anni, dai giornali, apprese dell morte di Anna, istintivamente si recò nel suo laboratorio per creare un dolce che la evocasse: doveva essere “duro” all’esterno, come le punte delle sue scarpette da ballo ma allo stesso tempo, bianco come il colore dei suoi abiti di scena e morbido come le sue movenza da danzatrice, elegante e raffinata qual era. Pensò alla meringa… ma era troppo dura… e, quindi, dopo vari tentativi, aggiungendo l’aceto, e variando le  temperature della  cottura… arrivò a definire la  ricetta: tre albumi, 250 grammi di zucchero, un pizzico di sale, due cucchiaini di aceto, un cucchiaino di estratto di vaniglia e un cucchiaino di amido di mais, facendo montare il tutto fermissimo, tanto da divenir una massa lucida. Le diede la forma di torta con alti bordi. La mise in forno a cottura molto bassa, a 150° gradi, per 90 minuti e poi la tirò fuori. La fragile meringa era dura all’esterno ma morbida all’interno, proprio come la sua Anna. La lasciò raffreddare, montò la panna con cui riempì la torta raffreddata e sopra vi appoggiò fragoline di bosco e lamponi.

Personalmente, non ho mai provato la ricetta originale del povero Berth ma mi sono sempre affidata a quella che prevede l’uso della meringa francese (Edda Onorato “Un dejeuner de soleil”).

Ingredienti per la base: 3 albumi (90 g) (meglio se vecchi di qualche giorno),90 g di zucchero semolato, 90 g di zucchero a velo, 1 cucchiaio d’aceto di vino bianco o mele (o succo di limone), 1 cucchiaio d’amido di mais. Ingredienti per la chantilly: 200 g di panna fresca intera ben fredda, 60 gr di zucchero a velo, la polpa di un bacello di vaniglia. Ingredienti per  la decorazione: frutta fresca preferibilmente con un retrogusto acidulo (nel mio caso fragole e mango), coulis di fragole preparato a freddo (per 500 gr. di salsa:500 gr. di fragole, 4 cucchiai di zucchero a velo, 1-2 cucchiai di succo di limone)