Pecorelle….vegan!

Pensando agli amici vegani ma anche a chi è intollerante all’uovo o ai derivati del latte, ho provato a realizzare biscotti e ghiaccia reale senza questi consueti ingredienti. Per i biscotti, ho utilizzato la ricetta di Marco Bianchi, per la ghiaccia reale, soddisfatta in seguito alla preparazione delle meringhe, ho semplicemente sostituito l’albume con l’acquafaba, ovvero l’acqua derivata dalla bollitura dei ceci. Se si vuole evitare questo lungo passaggio, si può ricorrere, come nel mio caso, all’acqua di conservazione dei ceci in vetro.

Eccovi le ricette.

BISCOTTI DI PASTA FROLLA VEGAN (ricetta di Marco Bianchi)

Ingredienti: 60 gr. di acqua, 60 gr di olio di girasole bio ; 80 gr. di zucchero di canna extra fine, 250 gr. di farina (tipologia a scelta a maggior ragione se per caso si è anche intolleranti al glutine, nella ricetta è indicata la farina di tipo 2); 1 cucchiaino di lievito, zeste di limone non trattato

Procedimento: sciogliere lo zucchero nell’acqua fredda e versare nella ciotola della planetaria. Aggiungere l’olio, lo zeste di limone e amalgamare a bassa velocità con la frusta a foglia. Incorporare la farina con il lievito, in una sola volta, e continuare ad amalgamare fin tanto che la pasta non si sia raccolta attorno alla lama. Completare l’omogeneità della massa con le mani. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e conservare in frigorifero per almeno due ore. Scaldare il forno a 180°. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno, tagliare (3 mm di spessore) e infornare i biscotti. Cuocere per 15 minuti circa.

Pensando di dover ricoprire i biscotti con la ghiaccia reale, ho pensato di applicare le consuete accortezze nel metodo ma anche nella ricetta:

dopo essermi seguito (quasi) scrupolosamente le indicazioni previste dall’autore, dovendo pensare alla necessità di avere un biscotto “sostenuto”, ho riprovato un secondo impasto con l’aggiunta dello sciroppo d’agave come sostituto del miele, aborrito anch’esso dai vegani in quanto di derivazione animale. In entrambi i casi, ho ottenuto lo stesso risultato: dopo la cottura, anche senza lo sciroppo d’agave, i biscotti si presentano molto duri quindi perfetti per essere decorati . Il gusto è buono, l’olio emerge immediatamente seguito dal limone. Il livello di dolcezza è moderato quindi non sono per nulla nauseanti.
ho omesso il lievito
invece di formare una palla, ho steso la pasta tra due fogli di carta da forno e ho riposto in frigorifero (in realtà, questo non è un passaggio fondamentale in quanto, data l’assenza del burro, la pasta non diverrà mai dura ma rimarrà elastica)
ho tagliato i biscotti con il consueto spessore di 6 mm e non ho infarinato il cutter. Con i ritagli di pasta, ho nuovamente steso la sfoglia e l’ho riposta in frigorifero prima della nuova infornata
per la cottura ho usato il tappetino micro-forato
una volta sfornati, ho lasciato raffreddare i biscotti su una gratella e poi li ho lasciati riposare capovolti, su carta da cucina, per due giorni, prima di decorarli. E’ un passaggio che è meglio fare anche se la percentuale di grasso è minima rispetto alla frolla tradizionale: infatti, trascorsi i due giorni, la carta da cucina presenta comunque delle macchie di unto.

LA GHIACCIA REALE VEGAN

Ingredienti: acquafaba, zucchero a velo (possibilmente Tate Lyle), 5 gocce di limone

Procedimento: pesare l’acquafaba, precedentemente filtrata, al fine di individuare il peso dello zucchero a velo necessario: infatti, con questa ricetta ci ci comporta esattamente come con quella a base di albume, pertanto basterà moltiplicare per 6! Nella ciotola della planetaria, con la frusta a filo montare l’acqua con le gocce di limone, fin tanto che non inizierà a schiumare. Inserire la frusta a foglia, a velocità 1, incorporare gradualmente 1-2 cucchiai di zucchero a velo, poi procedere in una volta sola, con la quantità rimasta. Continuare a montare per 12 minuti. Et voilat: la ghiaccia è pronta. Dopo averla lasciata riposare per un’ora circa, si può procedere con la colorazione e la creazione delle diverse consistenze necessarie: insomma, ci si comporta esattamente come quando si usa la ricetta tradizionale o il preparato.

Ecco quindi il risultato delle mie pecorelle tutte….. vegan!