Come promesso, non lascio passare troppo tempo dall’ultima pubblicazione per raccontarvi questa divertente e goduriosissima ricetta. Siamo nell’ambito della confetteria francese, precisamente stiamo parlando delle Pralines Roses, ovvero delle mandorle sabbiate rosa intenso, tipiche della città di Lyon. Ho scoperto della loro esistenza tramite alcune ricette di Mercotte e indagando sul web ho trovato la ricetta per realizzarle in casa.

Ingredienti

300 g di mandorle al naturale; 144 g acqua; 540 g di zucchero; qualche goccia di colorante alimentare colore rosso, in gel; qualche goccia di estratto di mandorla (facoltativo)

Oltre agli ingredienti, vi serviranno: almeno due casseruole dal fondo spesso (l’ideale sarebbe averne 5), 1 tappetino in silicone, il termometro da zucchero, 2 ciotole di medie dimensioni

Procedimento

Tostare le mandorle  a  180 °C  per 5/10 minuti. Lasciare raffreddare completamente.

Prima cottura Versare in una casseruola dal fondo spesso 1/3 dell’acqua con 1/3 dello zucchero e il colorante rosso. Cuocere a fuoco medio/basso, fino ad ottenere uno  sciroppo che non dovrete caramellare, altrimenti si rischia di annerire troppo le praline! Versare le mandorle  tutte in una volta, e mescolare con una spatola, in modo energico, cercando di rivestire le mandorle con movimenti circolari e continuativi. Quando vedrete che lo zucchero diventa sabbioso ed è aderito alle mandorle è il momento di togliere il tutto dal fuoco, per evitare che lo zucchero ricominci a sciogliersi. Versare quindi le mandorle e lo zucchero in eccedenza su un tappetino in silicone o su un foglio di carta da forno. Lasciare raffreddare completamente e poi dividere ogni singola mandorla dal restante zucchero che non ha aderito alle mandorle. Mettere da parte. Procedere con la seconda cottura.

Seconda cottura Inserire le mandorle in una casseruola dal fondo spesso e mettere da parte (se non avete un’altra potrete usare anche la precedente purchè siate certi di aver eliminato ogni residuo di zucchero cristallizzato) . In un’altra casseruola dal fondo spesso , inserite un altro terzo di acqua, un altro terzo di zucchero e lo zucchero rosso recuperato dalla prima cottura. Portate a cottura per ottenere uno sciroppo alla temperatura di 124°C-massimo 126°C. Con un pennello intinto nel’acqua passate i bordi interni della casseruola. Raggiunta la temperatura, rovesciare lo sciroppo nella casseruola contenente le mandorle e cuocere a fuoco basso, senza smettere di mescolare. Quando lo zucchero si cristallizza diventando sabbioso, interrompere la cottura e rovesciare le mandorle sul tappetino. A completo raffreddamento, separare nuovamente le mandorle dallo zucchero residuo. Mettere da parte e inserire le mandorle in una pentola dal fondo spesso.

Terza cottura Il procedimento della terza e ultima cottura è identico alla seconda! Cuocere l’ultimo terzo dell’acqua  e l’ultimo terzo dello zucchero con lo zucchero rosso residuo. A questo punto, è possibile intensificare la tonalità del rosso aggiungendo altro colorante, inoltre si possono eventualmente aggiungere delle gocce di estratto di mandorle amare per accentuarne il sapore. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 124°C-126°C, rovesciarlo sulle mandorle e cuocere a fuoco basso, senza smettere di mescolare. Lo sciroppo ricoprirà le mandorle e cristallizzerà….insomma ormai sapete tutto, non sto a ripetermi fino in fondo. Specifico unicamente che finalmente tutto sarà finito perchè avrete definitivamente ottenuto Les pralines di Lyon!

Ultimo accorgimento: per migliorare la conservazione delle pralines, sarebbe meglio essiccarle in forno, a 80 °C per 20/30 minuti. Se riposte in una scatola a chiusura ermetica si conservano per parecchio tempo ma dubito che ne rimarranno a lungo: se come me sei goloso di questo tipo di dolci, è impossibile trattenersi perchè davvero, una tira l’altra! Prepararsele in casa poi, da grandi soddisfazioni!

La ricetta di Paul Bocuse è tratta dal blog “Cuisine d’Aubery” di Francois-Xavier, un ex concorrente della nona stagione di “Le Meilleur Patissier” (l’equivalente francese del nostro Bake-off in sostanza). Vi lascio i riferimenti qui, di modo che possiate anche visionare il video della ricetta fatto molto bene, come per altro l’intero blog che sono felice di aver scoperto!

Per oggi è tutto! Grazie per essere stati un po’ con me, a presto! K.

Fotografia e post produzione: KM