Biscuits sablè viennois chocolat

Lascio il titolo in francese così come si trova sul libro “Ma petite biscuiterie” di C. Felder e C. Lesecq, per distinguerli, perchè di biscotti sablè al cioccolato ne esistono un’infinità ma questi, credetemi, sono strepitosi! Quella goccia di cioccolato fondente è il tocco elegantemente goloso che fa la differenza.

Ingredienti per circa 25 biscottini

125 g di burro; 1 g di sale fine; 125 g di farina; 20 g di albume; 50g di zucchero a velo; 25 g di cacao in polvere amaro; 150 g di cioccolato fondente

Procedimento

Riscaldare il forno a 160°C in modalità ventilata. Ammorbidire il burro nel forno a microonde facendo attenzione a non farlo fondere. In una ciotola, con la spatola mescolare ulteriormente il burro riducendolo a pomata. Aggiungere il sale e la farina mescolando delicatamente, incorporare poi l’albume in due volte. Sempre in due tempi e sempre delicatamente, con l’aiuto di un cucchiaio di legno aggiungere il cacao e lo zucchero a velo precedentemente setacciati. Continuare a mescolare fintanto che la pasta non diventi liscia.

Rivestire una teglia per biscotti con carta da forno. Inserire il composto in una sac a poche dotata di punta a stella da 10 mm (denti stretti) e dressare i singoli biscotti. Infornare e cuocere per 20-25 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Preparare il cioccolato temperato.

Fondere il cioccolato a bagnomaria fintanto che non raggiunga la temperatura di 50°C. Togliere il recipiente dalla fonte di calore e appoggiarlo in un recipiente con acqua fredda. Mescolare il cioccolato affinchè la temperatura scenda a 28-29°C. Successivamente, rimettere il cioccolato sul bagnomaria ancora caldo e attendere che la temperatura raggiunga i 31°C ( pochi secondi). Rimescolare bene il cioccolato e togliere dal fuoco. Con l’aiuto di un cornetto di carta, inserire una goccia di cioccolato sui biscottini ormai raffreddati. Lasciare asciugare a temperatura ambiente.