Il fudge è un tipico dolce di origini anglosassoni a base di cioccolato. Sul web si trovano svariate ricette, la maggior parte prevede una realizzazione semplice e veloce fatta con tre soli ingredienti: latte condensato, burro e cioccolato fondente. Preparare il fudge sembra un gioco da bambini, invece non lo è affatto specialmente se si sceglie di realizzarlo “come dio comanda”. Infatti, nel libro “Sweet things” dell’inglese Annie Rigg (tradotto in italiano “Dolci pensieri” Ed. De Agostini), ingredienti e procedimento sono alquanto ricercati. Nel libro, che vi consiglio di procurarvi, vi è un  capitolo dedicato al fudge da cui ho scelto la ricetta “Fudge di zenzero e cioccolato” (p.112). Ho però sostituito lo zenzero con le scorze di arancia candita (pur piacendomi, sono costretta a rinunciare allo zenzero perchè ho scoperto che mi abbassa la pressione! Mannaggia agli effetti dell’invecchiamento!!!). In questa ricetta, ad esempio, non si usa il latte condensato ma quello evaporato. Per chi non lo sapesse, come me del resto, prima di imbattermi in questa ricetta, il latte evaporato non è nient’altro che latte condensato  non zuccherato (per saperne di più clicca qui). In commercio, si trova prevalentemente nei negozi di alimenti etnici.

Ingredienti: olio di semi per ungere, 500gr di zucchero extra fine, 170 ml di latte evaporato, 125 ml di latte intero, 75 ml di panna liquida,  1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia, 100 gr di cioccolato fondente 70%, 75 gr di zenzero sciroppato (nel mio caso, 30 gr di scorza d’arancia candita tagliata a dadini), 50 gr di burro non salato, 2 cucchiaini di cacao. Utensili: teglia o contenitore in vetro quadrato da 18 cm, termometro per zucchero, carta oleata. Procedimento: in una pentola capiente da circa 2,5 lt, con il fondo spesso, sciogliere a fiamma medio bassa lo zucchero extra fine, il latte evaporato, il latte intero, la panna e il sale. Inserire il termometro nella pentola e portare e ebollizione. Mentre bolle, la miscela si gonfierà in modo considerevole. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura, mescolando spesso, fino al raggiungimento di 112°C. Nel frattempo, spezzettare il cioccolato, setacciare il cacao, tagliare finemente lo zenzero (o ridurre a dadini le scorze d’arancia candita) e tagliare il burro a dadini. 

Raggiunta tale temperatura, togliere la pentola dal fuoco e amalgamando bene dopo ogni passaggio, aggiungere gli altri ingredienti nel seguente ordine: vaniglia, cioccolato, zenzero, il burro e infine il cacao. Versare il composto in una ciotola e lasciar raffreddare per 3 minuti poi, con le fruste elettriche (nel libro l’autrice indica di farlo a mano con la spatola), montare per 1 minuto fin tanto che la massa si addensi e perda la sua lucidità. A questo punto,  incorporate le scorze d’arancia se come me, avrete sostituito lo zenzero. Trasferire il composto nella teglia, precedentemente oleata e ricoperta con carta da forno, livellandolo il più possibile. Prima di procedere con il taglio, lasciar raffreddare e rassodare completamente. Se conservato in un contenitore con chiusura ermetica, tra fogli di carta oleata, il fudge si conserva fino a un massimo di due settimane.

Se il gusto e la consistenza del fudge (si scioglie in bocca) mi erano note perchè l’avevo già alquanto apprezzato acquistandolo in  una Bakery di Cuneo, gestita da una giovane coppia inglese, la preparazione mi ha incuriosita ed entusiasmato ma al tempo stesso ha messo a dura prova la mia pazienza: i tempi di cottura sembrano non finire mai e il raggiungimento della giusta consistenza nella post cottura è sicuramente la parte più insidiosa. Vi confesso infatti, che sono arrivata a questo risultato al terzo tentativo. La prima volta, seguendo meticolosamente le indicazioni dell’autrice, ho sbattuto  a mano il composto senza però dare la giusta forza quindi il fudge è rimasto troppo cremoso. La seconda volta, invece ho usato le fruste elettriche ma anzichè le scorze d’arancia, ho utilizzato le noci pecan anche per ricoprire la superficie: pur schiacciandole bene, non hanno aderito bene al composto che questa volta, essendo montato meglio (o forse troppo?) era meno umido e più granuloso. Se il gusto era comunque buono, esteticamente non mi è piaciuto affatto perchè sembrava maciullato, viste le numerose impronte lasciate dalle noci che si staccavano con facilità. Al terzo tentativo, mi sembra di poter dire che sia andata meglio però non sono ancora pienamente convinta. In realtà, l’autrice specifica che il passaggio della montatura post cottura non sia obbligatorio ma che dipenda esclusivamente dal gusto personale per cui, se si preferisce il fudge con una consistenza più cremosa si può omettere. Io invece, non essendo una intenditrice di fudge, ho scelto di prepararlo più consistente per un banalissimo motivo: è così che me lo ricordo, in quella bellissima e profumatissima bakery “The Cake shop -English Confectionery” di Cuneo che, ormai da più di un anno, è diventata una classica pasticceria. Mio caro Mr. Fudge, ci rivedremo presto!

Fotografia e post produzione: KM